ディエンビエン産チャムチェオの壺は商品でなく手荷物でフート省に下りた

ディエンビエン省バンテンの台所で用意されたチャムチェオの壺は、フート省から嫁いできた嫁の手荷物として山を下りている。この壺は売り物ではない。農業環境新聞（Nông nghiệp và Môi trường）が2026年11月6日に文化面で出した記事には、価格も出荷量も買い手も一行も出てこない。

それでも日本の食品バイヤーが読む理由はある。少数民族地域の調味料が域外へ出る経路として、記事に書かれているのは家族の帰省だけだ。原料側の数字と、同じ省で3つ星OCOPを手放したチャムチェオの実例を並べると、商品になる手前の工程が見えてくる。

壺を詰めたのは姑のガン、山を下ろしたのは2011年に嫁いだディエプ

記事の中心にいるのは2人の女性である。作る側はゴ・ティ・ガン（Ngô Thị Ngân）。生まれはタインホア省だが、ディエンビエン省での暮らしは60年を超える。住所はバンテン（bản Ten）、ムオンタン街区、ディエンビエン省。タイ族の料理の香辛料と手順に引かれ、味見する側から作る側に回ったと書かれている。法事や正月、来客のときは7〜10卓分を自分で用意し、店に頼むことはほとんどない。

運ぶ側はチャン・ティ・ゴック・ディエプ（Trần Thị Ngọc Điệp）。フート省の出身で、2011年にガンの家に嫁いだ。帰省のたびに干し肉、ベトナム風の練り肉（ジョー）、そしてチャムチェオの壺を持って実家へ下る。「帰省のたびにディエンビエンから調味料といくつかの料理を持っていく。干し肉やジョー、それに欠かせないチャムチェオの壺も、こちらで先に用意して持ち帰る」と語っている。実母が作る昔ながらの料理より姑の味のほうが口に合うようになったとも言う。

チャムチェオに手をかけているのは姑のガンで、壺を運ぶのは嫁のディエプ。嫁も作り方を習い、いくつかの料理は自分で作れるようになっている。着く先は嫁の実家の食卓だ。住所の書き方にも注意が要る。「省→街区→集落」のあいだに県級の段が入らないのは、2025年6月16日に可決された改正地方行政組織法で、県級の行政が同年7月1日に活動を終えたためだ。古い住所でサプライヤーを探すと当たらない。

チャムチェオの香りはマックケンが決め、分量を外すと全体が変わる

チャムチェオ（chẩm chéo）はタイ族の付けだれである。ソンラ省の電子情報ポータルが商工省サイトに転載した解説では、タイ語の「チャム」は付けだれを指し、「チェオ」は材料を刻んで搗き合わせた混合物の呼び名だとされている。香りを決めるのはマックケン（mắc khén）という山の香辛料で、地域ごと、家ごと、合わせる料理ごとに配合が変わる。

ガンがマンダン（măng đắng、苦味の強いタケノコ）に添えるときの手順は記事に具体的に出ている。香菜を細かく搗き、焙ったマックケン、胡椒、砂糖、ライム、魚醤と混ぜる。どれも分量の見当を外せば全体の香りが変わる。小魚を焼いて身をマックケンと香草とともに搗き込む作り方も、彼女の手札として挙がっている。合わせる相手はマンダン、山菜、焼き魚、ゆで肉。

保存形態は2つある。前掲のソンラ省の解説では、乾いた形のものは壺に入れて数か月もつ。魚醤で材料を浸し、砂糖や調味粉、マックケンの粉、ライム果汁を加えて混ぜる水気のある形もあり、こちらの保存期間は書かれていない。鶏レバーのチェオ・タップカイ、魚のチェオ・パー、香菜のチェオ・ホムペンのように、加える材料の名で呼び分ける。

ガンが「縛られた配合はない」と言う調味料に、商品の規格は立たない

ガン自身の言葉が、商品化の難所をそのまま言い当てている。「チャムチェオは作り方がたくさんあって、場所ごとに別のこつがある。いちばん面白いのは縛られた配合が一つも無いことで、作る人が料理ごとに加減を知らないといけない」。合わせる料理に応じて毎回変えられるのだから、家の食卓では強みになる。

ところが外に売るときは同じ性質が障害になる。買い手が発注書に書くのは固定された1つの配合であり、ロットごとに香りが動く前提では値段も棚も決まらない。ディエプはフート省で作らない。ディエンビエンで先に詰めた壺を持って下る。移動しているのは配合ではなく容器だ。

日本側が先に決めるのは、味ではなく物性と表示だ。香菜とライムを使う作り方は搗きたての香りが前提で、壺に移した時点から賞味期限との綱引きが始まる。the Ba Mai cooperative, which splits pepper into six forms to sellのように、同じ原料を形態ごとに分けて出す整え方が、この種の調味料にも先に必要になる。

エムテン協同組合はチャムチェオの3つ星OCOPを2024年に失効させた

ディエンビエン省には、実際に商品として外に出たチャムチェオがある。エムテン協同組合（HTX M’Then）のチャムチェオは2019年末に国家一村一品制度（OCOP）の3つ星を取得し、2024年に認定の有効期限が切れた。協同組合は再認定の書類を出さなかった。ロゴが無くても受注が安定し、消費量が目立って増えなかったためだと報じられている。

省農業環境局のロー・ホン・フォン副局長は、OCOPは維持と再認定を重ねてこそ信用と品質を示せると述べている。地元紙バオ・ディエンビエンフーは、この失効を、制度を陳列用の勲章として受け取る事業者が少なくないことの例として扱った。評価側と事業者側で、星の意味の見積もりが食い違っている。

食い違いの中身は費用と手間の読みだ。2023年の首相決定148号で4つ星の要件が環境・知的財産・品質認証の面で厳しくなり、小規模な事業者には届きにくい。3つ星のまま更新しても得が薄い、という判断である。4つ星OCOPを4品そろえたダクハーのコーヒーのように星を積む側と、取ってから手放す側が同じ制度の中に並んでいる。日本側が星を与信の代わりに使えないのは、この二極のためだ。

マックケンの生果はキロ3万5,000〜6万ドン、茶やコーヒーの3倍の利益になる

香りを決める原料の側には数字がある。ニャンザン紙が2024年7月16日に報じたソンラ省トゥアンチャウ郡フォンラップ郷の例だ（当時の行政区分）。

マックケンは2015年ごろから茶やコーヒーの間に混植されており、農薬を受け付けない木だと同紙は書いている。フォンラップ郷の党委員会は2024年の重点に「マックケンの実のOCOP取得」を据え、郡側は同年11月のOCOP評価に参加する見込みだと述べた。原料の側から規格化が始まっている。原料に台帳と価格がつき、調味料の側は家の裁量で揺れている、という順番になっている。

同じディエンビエン省では、1.5haのシナモンを集落100ha近くに広げたディエンビエン省の事例が、原料を面で揃える側の動き方を示している。香辛料は面積が先に動き、加工品はその後ろを歩く。

日本のバイヤーが先に決めるのは水分と容器で、配合は後になる

この種の調味料に当たるとき、産地で最初に聞くべきことは味の良し悪しではない。

• 乾いた形か水気のある形か。壺で数か月もつのは前者だと、ソンラ省の解説は書いている。
• 魚醤と小魚が入るのか。入れば原材料名に魚介由来が立ち、容器と殺菌の設計も変わってくる。
• マックケンは焙ってから搗くのか、粉で入れるのか。手順で香りの残り方が変わる。
• 配合は誰の手元で固定されているのか。家ごとに加減する前提なら、ロット間の差が先に問題になる。
• OCOPの星は現在も有効なのか。省内では2024年に35品の期限が切れ、再認定に進んだのは13品だった。

記事が伝えているのは商品化の一歩手前の形だ。ディエプが運ぶ壺には発注書もラベルも要らない。宛先が実家1軒しかないからだ。宛先が2軒になった時点で、ガンが「縛られた配合は一つも無い」と言ったその自由を、誰かが1枚の規格書に落とすことになる。山を下りたのは、まだ壺だけだ。

参照

• Hũ chẩm chéo cầu kỳ của người Thái từ Điện Biên xuôi núi（Báo Nông nghiệp và Môi trường、2026年11月6日）
• Nguy cơ sản phẩm OCOP mất “giấy thông hành”（Doanh nghiệp & Hội nhập、2025年9月8日）
• Paying due attention to OCOP product re-certification（Báo Điện Biên Phủ 英語版、2025年9月5日）
• Chuyện từ cây mắc khén Phổng Lập（Báo Nhân Dân、2024年7月16日）
• Chẩm chéo – hương vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc（ソンラ省電子情報ポータル、商工省サイト転載、2021年9月19日）
• Vietnam parliament passes revised law on local government organisation（The Investor、2025年6月16日）